La ricetta che vi presento oggi è la zuppa inglese, uno dei miei dolci preferiti. La ricetta è tratta da “Gli Aristopiatti” di Lydia Capasso e Giovanna Esposito, uno dei due libri (l’altro è “Santa Pietanza”, delle stesse autrici) che il marito mi ha regalato, ovviamente su mia commissione, per il compleanno.

Il mio è stato un primo esperimento e devo lavorare sulla quantità di Alchermes: la gradazione alcolica di questo dolce era così alta che, se mi avessero fatto l’alcol test, avrei fatto esplodere il palloncino (meno male che non guido…)!

Qualche accenno storico:

La zuppa inglese è diffusa in Toscana e in Emilia Romagna, infatti io credo di averla mangiata per la prima volta proprio a Bologna, non a caso è uno dei cavalli di battaglia di mia suocera. Esistono alcune varianti di questo dolce al cucchiaio: c’è chi lo fa con i savoiardi al posto del Pan di Spagna e chi usa il budino al posto della crema. All’inizio il nome mi aveva ingannata e pensavo che fosse un dolce inglese, non immaginando che potesse avere origini emiliane. Comunque, come viene raccontato nel libro, l’unica cosa più o meno certa sulla zuppa inglese sono le sue origini aristocratiche. Per il resto, ci sono solo supposizioni: una delle ipotesi più accreditate ne attribuisce la nascita alla corte degli Estensi di Ferrara, dove sarebbe stata creata ad imitazione di un dolce in coppa a strati, il trifle assaggiato in Inghilterra (quindi gli inglesi in qualche modo c’entrerebbero) da un diplomatico.

Secondo un’altra versione, sarebbe stata inventata da pasticcieri senesi in onore di Alfonso II Piccolomini duca di Amalfi, generale di Carlo V d’Asburgo, da lui nominato Gran Giustiziere del Regno di Napoli, che fu anche Capitano del Popolo a Siena: da qui deriverebbe il nome “zuppa del duca” con cui il dolce è tuttora conosciuto in alcune zone. C’è da dire però che alcuni ritengono che la zuppa del duca sia l’attuale tiramisù (guarda caso, un altro dei miei dolci preferiti), di nascita più recente, e in questo caso il duca in questione sarebbe il Granduca di Toscana, probabilmente Cosimo III, al quale fu dedicata.

Le autrici del libro prendono per buona la versione estense della storia, quindi collocano la zuppa inglese a Ferrara, dove comunque è molto diffusa.

Si parla di zuppa inglese anche nell’altro interessante libro che ho letto recentemente “Astinenza o gola. A tavola con cardinali, abati e prelati. Ricette, cibi proibiti e curiosità storiche dal Cinquecento all’Ottocento” di Raffaele Riccio. Alberto Alvisi, cuoco del cardinale Chiaramonti, futuro papa Pio VII, a proposito della ricetta della zuppa inglese, già nota verso la fine del ‘700, scrisse: “A formare poi la zuppa bisogna avere per ogni persona un pane di Spagna ed ogni pane di Spagna porta via un’oncia di rosolio dentro del quale si deve inzuppare il detto pane di Spagna prima di marcarlo allo stampo” (la citazione è tratta dal libro “Eminenza il pranzo è servito. Le ricette di Alberto Alvisi cuoco del card. Chiaramonti vescovo di Imola (1785- 1800) a cura di A. Bassani- G. Roversi). In questa edizione imolese della zuppa inglese non viene usato l’Alchermes, il liquore che dà al dolce il suo caratteristico colore rosso, quasi prelatizio, e viene sostituito da un generico rosolio, che probabilmente era il rosolio di anici di cui parla il famoso gastronomo Pellegrino Artusi nel suo ricettario e che viene presentato come un liquore da sempre diffuso in Romagna.

Ma veniamo alla ricetta!

DOSI: 15 persone

DIFFICOLTA’: Bassa

PREPARAZIONE: (60 minuti + il tempo di raffreddamento)

COTTURA: 35 minuti

COSTO: Basso

INGREDIENTI:

Per il Pan di Spagna:

  • 330 g di uova (circa 6 uova grandi)
  •  230 g di zucchero
  • 200 g di farina 00
  • 65 g di fecola di patate

Per la crema:

  • 500 g di latte fresco intero
  • 500 g di panna fresca liquida
  • 300 g di zucchero
  • 300 g di tuorli (circa 8 tuorli medi)
  • 1 baccello di vaniglia
  • Buccia di 1 limone
  • 80 g di amido di mais (Maizena)
  • 80 g di cioccolato fondente

Per completare:

  • Alchermes q.b.

PROCEDIMENTO:

Cominciate preparando il Pan di Spagna: in una ciotola capiente, con le fruste elettriche montate le uova con lo zucchero fino a quando saranno bianche e spumose (ci vorranno circa 10 minuti). Poi aggiungete un po’ alla volta la farina setacciata con la fecola e mescolate delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto. Quando la farina e la fecola saranno completamente amalgamate alle uova con lo zucchero, versate il composto in una tortiera a cerniera da circa 25 cm di diametro imburrata ed infarinata e fate cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170° per circa 35 minuti. Fate la prova stecchino per essere sicuri che sia cotto, dopodiché sfornatelo e lasciatelo raffreddare.

Intanto preparate la crema: Mettete a bollire a fuoco basso il latte con la buccia di limone, i semini che avrete prelevato dal baccello di vaniglia ed il baccello. Intanto, in una ciotola, amalgamate i tuorli con lo zucchero con una frusta a mano e dopo qualche minuto aggiungete l’amido di mais setacciato. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, spegnete il fuoco ed unite il composto di tuorli. A questo punto, riaccendete il fuoco basso e mescolate continuamente con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi. Fate addensare senza però raggiungere il bollore. Quando la crema è pronta, dividetela in due ciotole, in una delle quali aggiungete il cioccolato tritato finemente e mescolate per farlo sciogliere. Dopodiché coprite le due ciotole con la pellicola trasparente a contatto con la crema, per evitare che si formi la crosticina sulla superficie. Fatela intiepidire e poi mettetela a raffreddare in frigorifero per un paio d’ore.

Trascorso il tempo di raffreddamento della crema, tagliate il Pan di Spagna a fette di 1,5 cm di spessore e lunghe circa 6 cm. In una ciotola versate dell’Alchermes ed inzuppatevi velocemente le fette di pan di Spagna, dopodiché disponetele sul fondo e sui lati di una ciotola di vetro trasparente (io ne ho usata una da 1,5 litri). Poi versatevi sopra uno strato di crema al cioccolato, un altro strato di fette di Pan di Spagna ed infine uno strato di crema gialla. Fate raffreddare in frigorifero per qualche ora prima di servire.

NOTE:
Con queste dosi, io ho riempito una ciotola da 1,5 litri e 4 ciotoline monodose.

Se volete una zuppa inglese non eccessivamente alcolica, invece di inzuppare le fette di pan di Spagna nell’Alchermes, usate un pennello per distribuire il liquore sulle fette.

Potete anche terminare il dolce con un ulteriore strato di pan di Spagna invece che con la crema.

Se il dolce non vi è venuto troppo bagnato, come alla sottoscritta, potete capovolgere la ciotola in un piatto da portata, così da avere una zuppa inglese a forma di cupola.

Alla prossima ricetta,

Michela