L’anno scorso, in questi giorni, scrivevo la mia prima ricetta per Radio Spada: le fave dei morti. Così, nasceva la rubrica [SpadaKitchen]. Dopo non molto tempo, sarebbe nato anche il mio blog e il resto è storia.  

Quest’anno, per la festa di Ognissanti, vi propongo il torrone dei morti, un dolce tipico napoletano. Io non lo conoscevo, nonostante al mio paese siano diffusi anche i prodotti campani. L’ho scoperto tramite la rivista di un supermercato, dalla quale ho tratto la ricetta, anche se ho preso spunti e consigli qua e là sul web. A Napoli, questo torrone si prepara in vari gusti: nocciola, caffè, cassata, mandorla, pistacchio, ecc. Io ve lo propongo nella versione classica, alle nocciole.

Il torrone dei morti è diverso dal classico torrone natalizio fatto con mandorle e miele, perché è un torrone morbido al cioccolato e nocciole, simile ad un gianduiotto, che si scioglie in bocca. L’esterno è costituito da un goloso involucro di cioccolato fondente che racchiude un cuore di cioccolato bianco (nella mia versione anche cioccolato la latte), nocciole intere e crema Alba. La crema Alba è un preparato di olii vegetali e zucchero, che serve a mantenere il ripieno morbido ma è difficile da trovare fuori dalla Campania, infatti può essere sostituita da crema spalmabile alle nocciole.

Lo stampo originale per torrone è in policarbonato e possiede un coperchio ma se non ce l’avete, niente paura: ci sono le alternative. Il trucchetto per avere il torrone dei morti lucido senza temperare il cioccolato è usare uno stampo in silicone. In alternativa, potete usare stampi da plumcake usa e getta in carta: una volta freddo, si staccherà facilmente senza lasciare segni; oppure stampi usa e getta in alluminio, però non verrà lucido come con il silicone. Potete anche usare uno stampo da plumcake tradizionale, foderato con carta da forno che andrete ad incollare allo stampo con un po’ di burro, avendo cura di lasciare i bordi di carta fuori dallo stampo per estrarre il torrone facilmente.

DOSI: 12-14 persone

DIFFICOLTA’: Bassa

PREPARAZIONE: 1 h

COTTURA: 15 minuti

COSTO: Medio

INGREDIENTI:

  • 300 g di cioccolato fondente extra amaro
  • 250 g di cioccolato bianco
  • 200 g di cioccolato al latte
  • 100 g di pasta di nocciole (oppure 100 g di nocciole da tostare e frullare)
  • 150 g di crema spalmabile alle nocciole
  • 200 g di nocciole sgusciate tostate

PER GUARNIRE:

  • 200 ml di panna fresca liquida (più 1 cucchiaio di zucchero a velo per dolcificarla)
  • Cannella in polvere q.b.

PREPARAZIONE:

Se non trovate la pasta di nocciole, potete farla in casa. Cominciate tostando le nocciole, mettendole senza sovrapporle su una teglia ricoperta di carta da forno e infornatele in forno statico preriscaldato a 200° per 8 minuti. Se utilizzate nocciole con la buccia, appena sfornate strofinatele tra di loro in uno strofinaccio o con le mani, facendo attenzione a non bruciarvi. Se invece le nocciole sono già pelate, mettetele ancora calde nel mixer. E’ importante che le nocciole siano frullate tostate e ancora calde, in modo da sprigionare l’olio di nocciola, formando una purea.

Quindi, mettete le nocciole tostate nel mixer e cominciate a frullare ad intervalli, spegnendo e accendendo il robot. Appena le nocciole saranno ridotte in pezzi, azionate alla massima potenza. Dopo poco tempo, otterrete la granella di nocciole. Continuando a frullare ancora un po’, otterrete la farina di nocciole. Frullando ancora, otterrete la pasta di nocciole. Ci vorranno 4-5 minuti in tutto. Ogni tanto, aprite il mixer e con un cucchiaino spingete verso il basso le nocciole che si sono depositate lungo i bordi, in modo da frullare il tutto in maniera omogenea.

Ora veniamo alla preparazione del torrone dei morti. Per prima cosa, tritate grossolanamente il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria oppure nel microonde. Poi versatene metà in uno stampo da plumcake, possibilmente in silicone, facendolo aderire alle pareti aiutandovi con un pennello, dopodiché capovolgetelo su di un vassoio (tranquilli, cadrà solo l’eccesso di cioccolato) e mettetelo in frigorifero per circa 30 minuti per farlo solidificare.

Passato questo tempo, tirate fuori dal frigo lo stampo e ripetete l’operazione con il cioccolato fuso rimanente, creando un secondo strato, quindi rimettetelo in frigo a solidificare per una mezzoretta, sempre capovolto su un vassoio.

Intanto, tritate anche il cioccolato bianco e quello al latte e fateli sciogliere separatamente a bagnomaria. Poi uniteli nel pentolino in cui li avete sciolti, a fuoco acceso, e incorporate la pasta di nocciole e la crema spalmabile. Mescolate fino a quando gli ingredienti non si saranno amalgamati. A questo punto, allontanate il pentolino dal fuoco e aggiungete le nocciole tostate. Mescolate e fate raffreddare.

Tirate lo stampo fuori dal frigorifero e versatevi il composto di cioccolato sciolto. Livellate e mettete in frigo a raffreddare per almeno 4-5 ore. Prima di sformarlo, aiutatevi con un coltello per staccare il cioccolato dalle pareti dello stampo, poi capovolgetelo su un vassoio o su un piatto da portata. Se usate lo stampo usa e getta in carta o in alluminio, basterà tagliarlo per sformare il torrone.

Servitelo tagliato a fette, con della panna semimontata (dolcificata con un cucchiaio di zucchero a velo setacciato) e una spolverizzata di cannella.

Buona festa di Ognissanti!

NOTE:

Il torrone dei morti si conserva in frigorifero fino a 10 giorni chiuso in un contenitore ermetico.

Vi consiglio di toglierlo dal frigo almeno un’ora prima di consumarlo.