[SPADAKITCHEN] Risi e bisi

Ai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia, il 25 aprile, festa di San Marco, era tradizione offrire al Doge, nella Sala dei Banchetti del Palazzo Ducale, il primo piatto di risi e bisi della stagione. Per questa occasione, il piatto, che è diventato simbolo della primavera, doveva essere particolarmente ricco: un pisello per ogni chicco di riso.

La denominazione “risi e bisi” si riferisce ad una tipica minestra veneziana di riso e piselli sgranati, cucinata con un soffritto di pancetta tritata, burro e cipolla. Questo piatto non è né una zuppa né un risotto ma ha una consistenza semifluida.

Io ho seguito la ricetta tratta dal libro “Gli Aristopiatti” di Lydia Capasso e Giovanna Esposito, che propone la versione preparata da alcune famiglie veneziane, che fanno questa minestra completandola con la purea ottenuta facendo bollire i baccelli dei piselli passati poi al passaverdure, così da ottenere alcuni cucchiai di composto da aggiungere al brodo, ottenuto anch’esso dalla cottura dei baccelli. Ciò è possibile solo se si hanno piselli molto freschi e baccelli teneri. La minestra, in questo modo risulta più saporita e di colore verde intenso.

San Marco, che l’iconografia cristiana è solita presentare con un leone, non appartiene al gruppo degli apostoli ma, discepolo della prima ora, fu presto loro compagno d’apostolato. Pare sia stato soprattutto legato in amicizia a San Pietro. Infatti, gli servì da interprete e mise per iscritto il suo insegnamento, quindi il Vangelo di San Marco è l’eco diretta della predicazione del capo degli apostoli. Venezia si gloria di possedere il suo corpo e lo venera come suo patrono.

Dedico questa ricetta agli amici di Radio Spada, dato che il 25 aprile avremmo dovuto ritrovarci per la consueta giornata di cultura radiospadista ma è stata spostata al 19 settembre per colpa della quarantena. L’anno scorso ero presente con i miei biscotti alle nocciole e spero di prepararli anche per il prossimo appuntamento.

DOSI: 4 persone

DIFFICOLTA’: Bassa

PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 1 h e 40 minuti circa

COSTO: Medio

INGREDIENTI:

  • 1 kg piselli freschi da sgranare (oppure 400 g di piselli surgelati)
  • 300 g di riso Vialone Nano
  • 60 g di burro
  • 60 g di pancetta
  • 1 cipolla (preferibilmente bianca)
  • 1 ciuffo di prezzemolo tritato
  • Parmigiano grattugiato q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.

PREPARAZIONE:

Per prima cosa, sgranate i piselli tenendo da parte i baccelli, privandoli delle estremità, dopodiché lavate entrambi accuratamente.

Poi portate ad ebollizione circa quattro litri d’acqua salata e versatevi i baccelli, facendoli cuocere per circa un’ora. Passato questo tempo, filtrate il brodo con un colino e passate i baccelli al passaverdure.

Poi tritate la cipolla e la pancetta e fatele rosolare in 30 g di burro. A questo punto, aggiungete i piselli, rigirateli per un minuto nel condimento per farli insaporire, dopodiché versate due mestoli del brodo di baccelli e fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato.

Poi aggiungete il riso, mescolate e fatelo cuocere continuando ad aggiungere il brodo e, dopo qualche minuto, la purea di baccelli. Fate attenzione a mantenere una consistenza morbida e leggermente brodosa. Quando il riso è cotto, regolate di sale e pepe, spegnete il fuoco e aggiungete il burro rimasto, il parmigiano ed il prezzemolo.

Mescolate bene e fate riposare coperto per 2-3 minuti prima di servire.

Alla prossima ricetta,

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