Ai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia, il 25 aprile, festa di San Marco, era tradizione offrire al Doge, nella Sala dei Banchetti del Palazzo Ducale, il primo piatto di risi e bisi della stagione. Per questa occasione, il piatto, che è diventato simbolo della primavera, doveva essere particolarmente ricco: un pisello per ogni chicco di riso.

La denominazione “risi e bisi” si riferisce ad una tipica minestra veneziana di riso e piselli sgranati, cucinata con un soffritto di pancetta tritata, burro e cipolla. Questo piatto non è né una zuppa né un risotto ma ha una consistenza semifluida.

Io ho seguito la ricetta tratta dal libro “Gli Aristopiatti” di Lydia Capasso e Giovanna Esposito, che propone la versione preparata da alcune famiglie veneziane, che fanno questa minestra completandola con la purea ottenuta facendo bollire i baccelli dei piselli passati poi al passaverdure, così da ottenere alcuni cucchiai di composto da aggiungere al brodo, ottenuto anch’esso dalla cottura dei baccelli. Ciò è possibile solo se si hanno piselli molto freschi e baccelli teneri. La minestra, in questo modo risulta più saporita e di colore verde intenso.

San Marco, che l’iconografia cristiana è solita presentare con un leone, non appartiene al gruppo degli apostoli ma, discepolo della prima ora, fu presto loro compagno d’apostolato. Pare sia stato soprattutto legato in amicizia a San Pietro. Infatti, gli servì da interprete e mise per iscritto il suo insegnamento, quindi il Vangelo di San Marco è l’eco diretta della predicazione del capo degli apostoli. Venezia si gloria di possedere il suo corpo e lo venera come suo patrono.

Dedico questa ricetta agli amici di Radio Spada, dato che il 25 aprile avremmo dovuto ritrovarci per la consueta giornata di cultura radiospadista ma è stata spostata al 19 settembre per colpa della quarantena. L’anno scorso ero presente con i miei biscotti alle nocciole e spero di prepararli anche per il prossimo appuntamento.

DOSI: 4 persone

DIFFICOLTA’: Bassa

PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 1 h e 40 minuti circa

COSTO: Medio

INGREDIENTI:

  • 1 kg piselli freschi da sgranare (oppure 400 g di piselli surgelati)
  • 300 g di riso Vialone Nano
  • 60 g di burro
  • 60 g di pancetta
  • 1 cipolla (preferibilmente bianca)
  • 1 ciuffo di prezzemolo tritato
  • Parmigiano grattugiato q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.

PREPARAZIONE:

Per prima cosa, sgranate i piselli tenendo da parte i baccelli, privandoli delle estremità, dopodiché lavate entrambi accuratamente.

Poi portate ad ebollizione circa quattro litri d’acqua salata e versatevi i baccelli, facendoli cuocere per circa un’ora. Passato questo tempo, filtrate il brodo con un colino e passate i baccelli al passaverdure.

Poi tritate la cipolla e la pancetta e fatele rosolare in 30 g di burro. A questo punto, aggiungete i piselli, rigirateli per un minuto nel condimento per farli insaporire, dopodiché versate due mestoli del brodo di baccelli e fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato.

Poi aggiungete il riso, mescolate e fatelo cuocere continuando ad aggiungere il brodo e, dopo qualche minuto, la purea di baccelli. Fate attenzione a mantenere una consistenza morbida e leggermente brodosa. Quando il riso è cotto, regolate di sale e pepe, spegnete il fuoco e aggiungete il burro rimasto, il parmigiano ed il prezzemolo.

Mescolate bene e fate riposare coperto per 2-3 minuti prima di servire.

Alla prossima ricetta,