Il panforte è un dolce tipico di Siena, diffuso soprattutto nel periodo natalizio, che ha origini molto antiche, infatti deriva dal panpepato.

E’ un dolce di facile e veloce preparazione e, come ogni ricetta tradizionale, ne esistono diverse varianti. Si tratta di un pane basso a base di frutta secca, canditi, zucchero e miele, che viene arricchito con spezie e poi cotto in forno su un foglio di ostia.

La natura aristocratica del panforte è evidente fin dagli ingredienti: frutta secca, canditi e soprattutto spezie, riservate alle tavole nobili per via del loro costo e della loro rarità.

E’ un dolce di origini medioevali che nella sua versione antica veniva preparato nei monasteri ed era una sorta di focaccia a base di acqua, miele e frutta fresca, che dopo pochi giorni fermentava e si trasformava in un pane acido, appunto “pane fortis”.

Nel 1550, suor Berta, per rifocillare i combattenti senesi dopo un assedio alla città, arricchì la ricetta con frutta candita, mandorle e spezie. Dopo queste variazioni, il panforte divenne un dolce diffuso tra nobili e clero, preparato da speziali e farmacisti, che lo realizzavano con canditi e spezie molto costosi.

Nel corso del tempo, il panforte ha subito altre variazioni, soprattutto quella avvenuta nel 1879, per la visita della regina Margherita di Savoia a Siena, in occasione del palio: lo speziale Enrico Righi ne preparò una versione più delicata, decorando il dolce con zucchero vanigliato al posto del pepe nero. Così nacque il panforte Margherita.

Dato che si conserva a lungo, il panforte è adatto anche da impacchettare e regalare.

La ricetta è tratta dal libro “Gli Aristopiatti” di Lydia Capasso e Giovanna Esposito.

DOSI: 8 persone

DIFFICOLTA’: Bassa

PREPARAZIONE: 30 minuti

COTTURA: 50 minuti

COSTO: Medio

INGREDIENTI:

  • 85 g di zucchero
  • 30 g di acqua
  • 100 g di miele (nella ricetta era previsto quello di acacia ma io ho usato quello di castagno)
  • 250 g di arancia candita
  • 225 g di cedro candito
  • 50 g di melone candito (io non l’ho trovato e l’ho sostituito con i canditi misti)
  • 75 g di fichi secchi
  • 200 g di mandorle con la pelle
  • 75 g di gherigli di noci
  • 5 g di spezie miste in polvere (miscela per panforte oppure cannella, noce moscata, zenzero, chiodi di garofano, coriandolo)
  • 1 pizzico di pepe nero
  • 85 g di farina 00
  • 1 disco di ostia da 24 cm di diametro
  • Zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE:

Per preparare il panforte, per prima cosa tagliate a pezzetti la frutta candita ed i fichi secchi, dopodiché metteteli in una ciotola insieme con le mandorle, le noci, la farina setacciata e le spezie e mescolate bene.

Poi in un pentolino a fondo spesso preparate un caramello dal colore medio con il miele, lo zucchero e l’acqua.

Quando è pronto, versatelo velocemente sul composto di frutta secca e mescolate bene con un cucchiaio di legno, fino a quando la farina non sarà più visibile.

A questo punto, foderate una tortiera in alluminio usa e getta da 24 cm di diametro con un disco di ostia e versatevi il composto, premendolo bene, e livellatelo con le mani umide.

Quindi, fate cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 30-40 minuti: il panforte non deve scurirsi ma asciugarsi. Il tempo di cottura dipende dai gusti: se lo preferite meno morbido, fatelo cuocere per qualche minuto in più.

Infine, sfornate il dolce, lasciatelo raffreddare, sformatelo e cospargetelo con lo zucchero a velo.

NOTE:

Il panforte si conserva per diverse settimane avvolto in un foglio di carta o in una scatola di latta.

Alla prossima ricetta,