a cura di Simone Gambini Bolchi

Il tè verde è una variante del tè ottenuta con foglie di Camellia sinensis (o Thea chinensis) che durante la lavorazione non subiscono l’ossidazione. Di origini cinesi come tutti i tè, sul finire degli anni ’90 del secolo scorso ha trovato larga diffusione in Occidente, dove per tradizione si consuma per lo più tè nero o più correttamente, rosso. A livello mondiale è la seconda varietà di tè più diffusa, circa il 20% degli oltre 2 milioni di tonnellate di tè é rappresentato da tè verde il 78% da tè nero, il 2% da tè blu.

Nel tempo sono state create molteplici varietà di tè verde, superiori al migliaio, che differiscono in base alle condizioni di crescita locali (altitudine, clima, suolo, schermatura dal sole), e alle modalità di raccolta e di lavorazione.
La Camellia sinensis può essere coltivata del tutto al sole oppure schermata dal sole nelle 2-3 settimane precedenti il primo raccolto. Normalmente allo scopo si costruiscono delle strutture di bambù ricoperte di paglia o cannucce. Questa schermatura rallenta la maturazione e la produzione di clorofilla, incrementando il contenuto di flavonoidi, amminoacidi, zuccheri, vitamina C ed altre sostanze nutritive, e rendendo il gusto più dolce e il colore più delicato. Un secondo indice di qualità del tè è la crescita ad altitudini abbastanza elevate, a partire da circa 1000 metri: i tè cosiddetti high grown maturano più lentamente e sono ricchi di polifenoli. Il primo raccolto si fa a fine Aprile, inizio Maggio e fornisce il tè della qualità più alta (quindi il più costoso). Il secondo raccolto si fa invece tra giugno e luglio, ed il terzo raccolto tra luglio ed agosto.

Il tè verde non è fermentato, per cui le foglie conservano il loro colore verde. Le foglie si dispongono su superfici di bambù e si espongono al sole per qualche ora. Poi vengono passate al vapore (100 °C) per almeno 30 secondi, in modo da inattivare alcuni enzimi. Seguono diverse fasi di asciugatura (in genere 4, da circa 20-40 minuti ognuna) che fanno evaporare una grossa percentuale di acqua contenuta nelle foglie. L’asciugatura rende le foglie molli ed è intervallata da fasi di ripiegamento. Quando le foglie sono ben essiccate sono pronte per essere raffinate ed eventualmente tostate, indi impacchettate.

Anche se ogni varietà di tè verde ha i suoi parametri ottimali di temperatura, quantità, tempo di infusione, è possibile utilizzare delle regole generali che permettano di preparare un’ottima bevanda.

Normalmente si porta dell’acqua a temperatura di ebollizione, quindi si fa raffreddare per circa 30-60 secondi, facendole raggiungere la temperatura ottimale di 70 °C (comunque compresa tra 60° e 80°). Non bisogna mai utilizzare l’acqua bollente (100 °C), in quanto l’alta temperatura “cuoce” le foglie e distrugge gli aromi e i componenti del tè, risultandone un gusto abbastanza amaro.

L’acqua calda si versa nel recipiente in cui sono state deposte le foglie di tè: è preferibile non versare direttamente l’acqua sulle foglie, ma far colpire all’acqua la parete della tazza.

Le dosi tipiche di foglie da utilizzare corrispondono a circa 2 gramni per tazza da 200ml, ovvero circa un cucchiaino pieno.
La durata dell’infusione varia in base al tipo di tè. Normalmente non si superano i 2-3 minuti (è il tè che richiede il tempo di infusione più breve); se l’infusione è troppo lunga, ne risulta un sapore troppo amaro.
Si rimuovono le foglie con un filtro e la bevanda è pronta.
Alcuni tipi di tè verde possono essere aromatizzati durante l’infusione con semi di anice o anice stellato, radice di liquirizia, scorza di limone, menta, cannella o cardamomo.

Se il tè è di qualità superiore, è pratica comune riutilizzare le foglie anche 2-3 volte, ma per infusioni più brevi. Per ridurre ulteriormente la quantità di caffeina presente nel tè, è possibile versare una piccola quantità di acqua calda sulle foglie, attendere 20 secondi, gettare l’acqua di infusione, quindi versare nuova acqua calda e ripetere l’infusione per 2-3 minuti.

Estratti di tè verde sono usati per preparare dolciumi e bevande, mentre i fumatori incalliti, possono usarne le foglie per ridurne lentamente il vizio. Fumare il tè è più salutare, meno costoso e soprattutto riduce notevolmente il rischio di cancro ai polmoni.

La composizione chimica del tè verde ad uso alimentare, rappresenta in pratica la composizione delle foglie fresche, dato che la procedura di lavorazione prevede la sola essiccazione ad alte temperature, e non la fermentazione.

Una tazza di tè verde (200 mL) contiene circa 142 mg di EGCG, 65 mg di EGC, 28 mg di ECG, 17 mg di EC,  vitamine del gruppo B, C, K,e 76 mg di caffeina i cui effetti eccitanti sono ridotti grazie alla L-teanina (5-N-etilglutamina)un aminoacido che riduce lo stress mentale e fisico.

Fin dai primordi del suo consumo, infatti, al tè verde sono stati attribuiti effetti positivi sulla salute. Ma solo negli ultimi anni l’entità reale di questi benefici è stata studiata in maniera scientifica: ci sono evidenze secondo cui i bevitori regolari di tè verde mostrano minore incidenza di malattie cardiache e tumori.

Il tè verde è stato utilizzato nella “medicina tradizionale” quasi come una panacea, pel controllo delle emorragie, della temperatura corporea, della glicemia, allevia gli effetti dell’alcol, agisce come stimolante, cura la pustolosi, attenua la sete, allontana le indigestioni, cura il beriberi, previene la stanchezza, migliora la funzione urinaria e cerebrale.