La crostata di asparagi e gambi di carciofi è una ricca torta salata che prevede sia le foglie che i gambi dei carciofi. La ricetta è tratta dal libro “Astinenza o gola. A tavola con cardinali, abati e prelati. Ricette, cibi proibiti e curiosità storiche dal Cinquecento all’Ottocento” di Raffaele Riccio. Nei banchetti seicenteschi, soprattutto in quelli preparati nelle ville di campagna, figuravano con facilità tra i piatti del servizio di credenza, cioè tra gli antipasti, le frittate, le torte a base di verdure e le crostate, sia dolci che salate. Nella lista delle portate elencate da Vincenzo Tanara, agronomo bolognese, per un banchetto da prepararsi nel mese di maggio è consigliata appunto “una crostata di torchi di carciofi, asparagi e formaggio”.

Rispetto alla ricetta originale ho modificato le dosi, perché ho usato uno stampo un po’ più piccolo.

DOSI: 4 persone

DIFFICOLTA’: Media

PREPARAZIONE: 1 h

RIPOSO: 2 h e 30 minuti

COTTURA: 95 minuti

COSTO: Medio

INGREDIENTI:

Per la frolla salata:

  • 250 g di farina 00
  • 100 g di strutto (o burro)
  • 1 uovo grande
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

  • 250 g di asparagi
  • 2 carciofi (io ho usato le mammole)
  • Salvia tritata q.b.
  • Timo q.b. (io ho usato quello secco)
  • Prezzemolo tritato q.b.
  • 1 spicchio d’aglio (io l’ho omesso)
  • 2 uova
  • Panna fresca liquida
  • 20 g di latte
  • 50 g di scaglie di parmigiano
  • 2 cucchiai di olio
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • Succo di 1 limone
  • Pepe nero q.b.

PREPARAZIONE:

Per preparare la crostata di asparagi e gambi di carciofi, per prima cosa preparate la pasta frolla salata. Mettete sulla spianatoia (ma potete usare anche la planetaria) la farina a fontana e versate al centro le uova, sbattute con una forchetta, lo strutto ed il sale. Se la pasta dovesse sbriciolarsi perché troppo secca, aggiungete un po’ di latte. Lavorate l’impasto fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea. Poi formate un panetto, copritelo con la pellicola trasparente e mettetelo a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Nel frattempo, pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure e pulite bene anche i gambi, pelandoli con un pelapatate. Quindi, dividete i carciofi in spicchi sottili, eliminando l’eventuale peluria interna con un cucchiaino, dopodiché tagliate i gambi a rondelle. Poi mettete i carciofi ed i gambi in una ciotola con acqua e succo di limone, lasciandoveli per un paio d’ore.

Ora fate soffriggere gli spicchi d’aglio (che io ho omesso), appena schiacciati con il palmo della mano, in una padella capiente con l’olio caldo, dopodiché unitevi i carciofi ed i gambi e fateli cuocere per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Intanto, mondate gli asparagi, eliminando la parte più dura del gambo e pelandolo con un pelapatate. Poi tagliateli a rondelle, lasciando da parte le punte più tenere. Quindi, unite gli asparagi ai carciofi e sfumate con il vino. Continuate la cottura e qualche minuto prima del termine unite anche le punte degli asparagi, il timo, la salvia ed il prezzemolo.

Passato il tempo di riposo della frolla, toglietela dal frigo e stendetela col mattarello ad uno spessore di circa ½ cm. Quindi, rivestite uno stampo di circa 18 cm di diametro imburrato ed infarinato (io ne ho usato uno di carta e questa operazione non è stata necessaria), togliendo la pasta superflua dal bordo.

A questo punto, bucherellate il fondo della frolla con una forchetta e versatevi i carciofi e gli asparagi. Poi ricopriteli con le scaglie di parmigiano e versatevi le uova, leggermente sbattute con una forchetta, mescolate con la panna ed il latte. Quindi, spolverizzate con il pepe e con la frolla rimasta ricavate delle strisce che andrete a posizionare sulla torta come se fosse una crostata.

Infine, fate cuocere in forno preriscaldato (io ho usato la funzione ventilata) a 180° per circa 40 minuti.

Alla prossima ricetta,