I tortelli di erbette sono una ricetta tipica parmense, ma oramai diffusa in tutta l’Emilia, che si prepara in particolare per la festa di San Giovanni Battista, il 24 giugno. Le erbe sono uno degli ingredienti protagonisti nelle ricette dedicate a San Giovanni, come questi tortelli che si consumano durante i pranzi all’aperto che inaugurano la stagione estiva. I tortelli di erbette, in genere, sono piuttosto grandi e vengono disposti a strati in una terrina e conditi con una colata di burro e parmigiano, perché, come dice la voce popolare, “vanno annegati nel burro e asciugati col formaggio”. I tortelli di erbette, come del resto quasi tutte le paste farcite, hanno origine medioevale, in quanto sono nati dall’esigenza di eliminare la carne dal ripieno per rispettare i giorni di magro. Io ho usato gli spinaci ma ci sono versioni con le ortiche o il Buon Enrico, una specie di spinacio selvatico, oppure con le bietole.

A parte gli gnocchi, è stata la mia prima volta con la pasta fresca. Quando il marito li ha assaggiati e mi ha detto: “Mi piacciono: brava!” non potete capire l’emozione. Lui, di solito, quando un piatto è di suo gradimento, si esprime in questi termini: “Non è male”, senza sbilanciarsi troppo. Quindi, nel sentire la parolina magica “brava”, non credevo alle mie orecchie. E mi ha fatto i complimenti anche per il ripieno. Sicuramente, ci sono margini di miglioramento, soprattutto sullo spessore della pasta, ma come inizio mi ritengo soddisfatta.

La ricetta è tratta dal libro “Santa Pietanza” di Lydia Capasso e Giovanna Esposito.

DOSI: 4 persone

DIFFICOLTA’: Media

PREPARAZIONE: 1 h

RIPOSO: 20 minuti

COTTURA: 30 minuti

COSTO: Medio

INGREDIENTI:

Per la pasta:

  • 500 g di farina 00
  • 5 uova grandi

Per il ripieno:

  • 500 g di ricotta vaccina
  • 500 g di spinaci (o bietole erbette)
  • 180 g di parmigiano grattugiato
  • Sale q.b.
  • Noce moscata q.b.

Per condire:

  • Burro q.b.
  • Parmigiano grattugiato q.b.

PREPARAZIONE:

Per preparare i tortelli di erbette, per prima cosa preparate la pasta: disponete la farina a fontana sulla spianatoia, rompetevi al centro le uova e cominciate ad impastare incorporando un po’ alla volta la farina nelle uova. Continuate a lavorare fino a quando la pasta risulterà omogenea: se l’impasto dovesse risultare troppo secco, aggiungete un po’ d’acqua. Poi formate una palla e lasciatela riposare, coperta da una ciotola, per circa 20 minuti.

Nel frattempo, mondate e lavate gli spinaci. Poi fateli cuocere in una pentola capiente: io li ho cotti senz’acqua, dato che già contengono il loro liquido ma, se preferite, potete sbollentarli in acqua bollente salata per pochi minuti. Poi scolateli, strizzateli bene e tritateli finemente.

Ora setacciate la ricotta e mescolatela con il parmigiano, gli spinaci, la noce moscata ed il sale. Poi mettete il composto in un sac à poche.

A questo punto, stendete la pasta con il mattarello ad uno spessore non troppo sottile e ritagliatevi delle lunghe strisce larghe 12-14 cm e disponetele parallele sul piano di lavoro. Quindi, sulla metà inferiore di ogni striscia distribuite con il sac à poche dei mucchietti di ripieno ben distanziati. Poi ripiegatevi sopra la metà superiore delle strisce, dopodiché sigillate bene con le dita, stando attenti a far uscire l’aria intorno al ripieno. Quindi, ritagliate con la rotella in modo da ottenere dei tortelli quadrati con tre lati smerlati.

Poi fateli cuocere in una pentola larga con acqua bollente salata e scolateli al dente. Dato che i miei tortelli erano piuttosto doppi, li ho fatti cuocere per circa 20 minuti; voi regolatevi a seconda dello spessore della pasta.

Infine, conditeli con del burro precedentemente fuso a bagnomaria e amalgamato con abbondante parmigiano.

Alla prossima ricetta,