Lo sfincione palermitano è un prodotto tipico della gastronomia di Palermo. Si tratta di una specie di pizza alta e soffice, con un condimento povero ma molto gustoso. Qualcuno lo definisce “la pizza del ricordo” o “la pizza della memoria”. Sembra che lo sfincione palermitano sia stato inventato dalle suore del convento di San Vito, diventando poi un cibo tradizionale, tipico soprattutto delle giornate di festa. Il termine “sfincione” deriverebbe dal latino e dal greco, oppure dall’arabo, e significa “spugna”, proprio per la sua consistenza soffice e spugnosa. Il condimento tradizionale di questo lievitato è a base di acciughe sott’olio (che io ho omesso, perché sono una delle poche cose che proprio non riesco a mangiare), caciocavallo, sugo di cipolle, pecorino e pangrattato.

Avevo già sentito nominare lo sfincione, pur non essendo mai stata in Sicilia, ma non lo avevo associato a Santa Rosalia, così quando Simona di www.pensieriepasticci.it lo ha proposto su Instagram, ho deciso di provarlo. Rosalia Sinibaldi nacque nel 1130, presumibilmente a Palermo, e morì il 4 settembre 1170, all’età di quarant’anni. Fin dalla sua giovinezza decise di dedicarsi a Gesù crocifisso, scegliendo di diventare eremita, e si ritirò seguendo l’esempio degli antichi anacoreti prima sul monte Cammarata e poi sul monte Pellegrino, dove morì. La sua storia mi ha colpito, perché finora conoscevo solo santi eremiti e non sante. Nel 1625 la Santa salvò Palermo dalla peste e ne divenne la patrona. Infatti, il culto per Santa Rosalia è particolarmente sentito a Palermo, dove ogni anno, dal 10 al 15 luglio (giorno del ritrovamento delle reliquie), si ripete il tradizionale “Festino di Santa Rosalia” (“u festinu” in siciliano), una delle celebrazioni religiose siciliane ad essere ufficialmente riconosciuta come patrimonio immateriale d’Italia dall’Istituto centrale per la domoetnoantropologia. La ricorrenza liturgica, invece, ha luogo il 4 settembre e si festeggia al Santuario di Santa Rosalia sul Monte Pellegrino a Palermo, dove la Santa morì nel 1170 all’interno della grotta. Lo sfincione palermitano si gusta proprio in questi giorni di festa e, per l’occasione, si consumano cibi che fanno parte della tradizione popolare palermitana.

DOSI: 6 tranci

DIFFICOLTA’: Media

PREPARAZIONE: 30 minuti

RIPOSO: 5 h

COTTURA: 70 minuti

COSTO: Medio

INGREDIENTI:

Per l’impasto:

  • 200 g di semola rimacinata di grano duro
  • 300 g di farina 0
  • 25 g di olio EVO
  • 180 ml di latte a temperatura ambiente
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 10 g di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • Acqua q.b. (160 g circa)

Per la farcitura:

  • 2 cipolle (bianche o dorate)
  • Sale grosso q.b.
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 bicchiere e 1/2 di acqua
  • 500 g di polpa di pomodoro
  • 4 acciughe sott’olio (io le ho omesse)
  • 100 g di caciocavallo
  • 100 g di scamorza o primosale o mozzarella
  • 30 g di pecorino (siciliano) grattugiato
  • 30 g di pangrattato
  • Origano q.b.
  • Olio EVO q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.

PREPARAZIONE:

Per preparare lo sfincione palermitano, per prima cosa preparate l’impasto. Mescolate le due farine in una ciotola e aggiungete l’olio. Poi sciogliete il lievito in una ciotolina con il latte e mescolate bene con un cucchiaino, dopodiché aggiungete lo zucchero e continuate a mescolare. Quindi, lasciate attivare per una decina di minuti e aggiungetelo all’impasto di farine e olio.

Poi cominciate ad impastare con le mani, unendo un po’ alla volta l’acqua, fino ad ottenere un impasto morbido e abbastanza umido.

Ora mettetelo nella planetaria, dopodiché unite il sale e cominciate ad impastare con il gancio, per circa 10 minuti, fino a quando diventerà elastico. A questo punto, formate una palla, e adagiatela in una ciotola capiente oliata (io l’ho lasciata nella ciotola della planetaria). Quindi, coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per 4-5 ore (se fa molto caldo, potrebbero bastare circa 3 ore): il volume deve almeno raddoppiare.

Intanto, preparate il condimento. Pelate le cipolle, sciacquatele sotto l’acqua corrente e tagliatele a fettine sottili. Poi adagiatele in uno scolapasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele riposare per almeno due ore: questo passaggio serve a togliere l’acqua dalle cipolle, eliminando quel sentore di crudo sotto i denti. Trascorso questo tempo, sciacquatele per bene, senza strizzarle, e mettetele in una capiente padella antiaderente con un filo d’olio, facendole appassire per circa 10 minuti a fiamma vivace. Quindi, aggiungete un bicchiere di acqua e fatele cuocere a fuoco dolce per altri 10 minuti con coperchio.

A questo punto, sciogliete in mezzo bicchiere d’acqua il concentrato di pomodoro e aggiungetelo alle cipolle in cottura. In seguito, aggiungete la polpa di pomodoro e proseguite la cottura per altri 15 minuti, sempre con coperchio. Passato questo tempo, togliete il coperchio e fate restringere il sugo per qualche minuto, se dovesse risultare troppo liquido: deve rimanere morbido e non troppo denso ma nemmeno liquido. Quindi, spegnete il fuoco, regolate di sale e pepe e lasciate raffreddare.

Poi tagliate a dadini piccoli i formaggi e tenete da parte.

Ora diliscate le acciughe (che io ho omesso), tagliatele a pezzetti e mettete da parte anch’esse.

Trascorso il tempo di lievitazione, ungetevi le mani con un filo di olio e ungete anche una teglia, oppure rivestitela con carta da forno, e stendete delicatamente l’impasto al suo interno, con i polpastrelli. Poi coprite di nuovo l’impasto e lasciatelo lievitare un’altra ora.

Passato questo tempo, cospargete la superficie dello sfincione con i pezzetti di acciuga, spingendoli nell’impasto con il dito. Poi cospargete con i dadini di formaggio. Ora coprite la superficie dello sfincione, compresi i bordi, con il sugo di cipolle. Quindi, infornate nella parte medio-bassa del forno ventilato preriscaldato alla massima potenza (il mio, in funzione ventilata, arriva a 200°) cuocendolo per 15 minuti. In seguito, estraete la teglia, abbassate la temperatura a 190° e ricoprite lo sfincione con il pecorino grattugiato, il pangrattato e abbondante origano. Quindi, irrorate con un filo d’olio e rimettete in forno, nella parte centrale, per altri 15 minuti. Una volta cotto, sfornatelo e lasciatelo intiepidire. Infine, tagliatelo a quadrotti e servitelo.

NOTE:

Lo sfincione deve rimanere soffice, spugnoso e alto ma non troppo asciutto (a differenza dell’impasto della pizza), quindi non si deve utilizzare una teglia troppo larga. L’ideale sarebbe una teglia di massimo 40×30 cm.

Al posto del latte nell’impasto, potete usare l’acqua.

Lo sfincione è buonissimo caldo ma è ottimo anche mangiato freddo, il giorno dopo.

Potete cuocere lo sfincione anche in forno statico: probabilmente ci vorranno 10 minuti in più.

Alla prossima ricetta,