Le pagnotte di Santa Chiara sono dei fagottini ripieni tipici di Napoli che, purtroppo, oggi non si fanno quasi più. Sembra che queste pagnotte venissero infornate e distribuite dalle Clarisse del convento di Santa Chiara l’11 agosto (anche se, secondo il calendario romano, la ricorrenza di questa santa è il 12), in ricordo del miracolo con cui la Santa, alla presenza di Papa Gregorio IX, fece apparire delle piccole croci sui pani che stava benedicendo. Secondo un’altra fonte, queste pagnottelle si fanno in ricordo di un altro miracolo: una delle sorelle di Santa Chiara, suor Cecilia da Spello, rendendo la sua testimonianza al processo di canonizzazione della Santa di Assisi, racconta che un giorno, a San Damiano, c’era una sola pagnotta di pane frutto della questua dei frati, e che avrebbe dovuto sfamare ben cinquanta sorelle. Così, Chiara le comandò di dividere il pane a metà, di mandarne una parte ai frati e di tagliare l’altra parte in cinquanta fette. Suor Cecilia rispose alla Madre Chiara: “Per fare di questo poco pane cinquanta fette, ci vorrebbe quel miracolo del Signore dei cinque pani e due pesci”; tuttavia, obbedì e, mentre tagliava, il pane cresceva sotto le sue mani e ne uscirono cinquanta fette “buone e grandi”. In ricordo di questo miracolo, oltre alle pagnottelle napoletane, in diverse città, alla fine delle celebrazioni per Santa Chiara, viene benedetto il pane.

Le pagnotte di Santa Chiara sono una ricetta antica preparata con ingredienti semplici: farina, patate, lievito, strutto (nella mia versione è sostituito dall’olio) per formare l’impasto che poi veniva farcito con pomodorini e filetti di alici. La cottura, tradizionalmente, avveniva nel forno a legna. Essendo fatti con patate e strutto erano nutrienti per coloro che non potevano permetterselo, sempre però con ingredienti poveri regalati dalla terra e dal mare, come pomodorini e alici. Oggi, purtroppo, sono pochissimi i forni e le friggitorie in cui è possibile trovarle.

Santa Chiara fu la prima donna che praticò la povertà e gli insegnamenti di San Francesco. Fu posta dal santo stesso a capo del primo gruppo di compagne che l’avevano raggiunta nel piccolo convento di San Damiano fuori le mura di Assisi e governò la sua comunità per quarantadue anni, fondando l’Ordine delle Clarisse. La regola comportava austerità fino ad allora sconosciute nei monasteri femminili: camminavano a piedi nudi, dormivano per terra, serbavano una perpetua astinenza e mettevano la povertà alla base di tutta la loro vita. Santa Chiara morì l’11 agosto 1253 e fu canonizzata due anni dopo.

La ricetta delle pagnotte di Santa Chiara è tratta dal libro “Santa Pietanza” di Lydia Capasso e Giovanna Esposito.

DOSI: 4 pagnotte

DIFFICOLTA’: Media

PREPARAZIONE: 30 minuti

RIPOSO: 2 h e 30 minuti

COTTURA: 1 h e 30 minuti

COSTO: Basso

INGREDIENTI:

Per le pagnotte:

  • 500 g di farina W 330
  • 200 ml di acqua (dose indicativa)
  • 220 g di patate
  • 10 g di sale
  • 1 manciata di sale grosso
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 3 cucchiai di olio EVO
  • Pepe nero q.b.

Per il condimento:

  • 500 g di pomodorini
  • Filetti di acciughe salate q.b. (io le ho omesse)
  • Olio EVO q.b.
  • Sale q.b.
  • Origano q.b.

PREPARAZIONE:

Per preparare le pagnotte di Santa Chiara, per prima cosa lavate le patate, mettetele in una pentola e copritele con acqua fredda, dopodiché aggiungete una manciata di sale grosso e fatele cuocere fino a quando diventeranno tenere. Ci vorrà circa mezz’ora ma il tempo di cottura dipenderà dalla grandezza delle patate. Una volta cotte, scolatele, sbucciatele e passatele subito allo schiacciapatate.

A questo punto, in una ciotolina sbriciolate il lievito e fatelo sciogliere in un po’ d’acqua a temperatura ambiente.

Poi mettete la farina nella ciotola della planetaria (ma potete fare questa operazione anche a mano) ed unitevi il lievito liquido, dopodiché aggiungete la purea di patate e parte dell’acqua e cominciate ad impastare con la foglia. Quindi, unite l’olio e continuate ad impastare. Poi aggiungete l’acqua necessaria ad ottenere un impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa. Ora aggiungete il sale ed il pepe e sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare a velocità alta per qualche minuto, per far “incordare” l’impasto. 

Poi coprite la ciotola con della pellicola trasparente o con uno strofinaccio e fate lievitare lontano da correnti d’aria (io l’ho messo nel forno spento con la luce accesa) fino al raddoppio. Ci vorranno circa 2 ore.

Intanto, preparate il sugo, facendo cuocere in padella, a fuoco vivace, i pomodorini tagliati a metà con l’olio e poi facendovi sciogliere i filetti di acciuga (che io ho omesso), lavati e dissalati, con l’aiuto di una forchetta, tenendone da parte quattro. Quindi, aggiungete l’origano e proseguite la cottura, mescolando di tanto in tanto, per circa 30 minuti.

Una volta trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto, dividetelo in quattro parti uguali e con ciascuna formate, con il mattarello, dei dischi del diametro di circa 20 cm. Quindi, mettete al centro di ciascuno un po’ di sugo di pomodoro, tenendone da parte per il condimento finale, e richiudete formando dei panetti tondi. Ora fateli riposare per mezz’ora, coperti da uno strofinaccio.

Passato questo tempo, fate cuocere le pagnotte in forno (io ho usato la funzione ventilata) preriscaldato a 190° per circa 30 minuti, fino a quando saranno dorate.

Poi sfornatele e ponete su ciascuna una cucchiaiata di sugo rimasto e un filetto d’acciuga, dopodiché rimettetele nel forno spento per scaldarle.

Alla prossima ricetta,