I pretzel sono un tipo di pane dalla caratteristica forma ad anello con le due estremità annodate, diffuso soprattutto in Germania, Svizzera, Austria, nel Sud Tirolo e negli Stati Uniti. Le sue origini sono molto antiche e risalgono addirittura al 610 d.C., quando, nei monasteri del Nord Italia, i monaci producevano, con i resti dell’impasto del pane, delle striscioline che ricordavano le braccia di un monaco incrociate in posizione orante; i tre buchi che si formavano rappresentavano la Trinità. In seguito, si diffusero anche nel Sud della Francia e, quindi, in Germania. I monaci davano i pretzel come premio ai bambini che imparavano a memoria le preghiere. Per questo, furono chiamati “pretiola”, cioè ricompensa, o come “brachiola”, dal latino “brachium” o “bracellus” (dalla posizione delle braccia incrociate). In seguito, i pretiola si diffusero in Germania, soprattutto in Baviera, dove vennero conosciuti come “brezel”.

I pretzel arrivarono negli Stati Uniti nel 1620, secondo la leggenda portati sulla Mayflower, la barca che trasportava pellegrini dall’Europa, e si diffusero inizialmente soprattutto in Pennsylvania, dove probabilmente nacque la variante dura. Si racconta che un apprendista fornaio si addormentò durante la cottura dei pretzel: una volta sveglio e convinto che il pane non fosse ancora cotto, dato che il fuoco si era spento, li fece cuocere una seconda volta, indurendoli. Inizialmente, il titolare del forno andò su tutte le furie ma poi, assaggiato il risultato, si rese conto che la consistenza e il sapore erano ottimi e si mantenevano più a lungo di quelli morbidi. Ancora oggi, la base della produzione di pretzel negli Stati Uniti risiede in Pennsylvania, nel paesino di Lititz, dove fu fondata la prima attività commerciale nel 1861. Inizialmente venduti soprattutto nei bar e nei saloon, in seguito i pretzel si sono diffusi anche nelle classi più alte e oggi vengono serviti come aperitivo o come accompagnamento per insalate, zuppe e portate principali.

Pensate che i fornai esperti eseguono un rapido movimento per dare ai pretzel, in meno di un secondo, la loro tipica forma e, di solito, ci vogliono anni di esercizio per accorciare i tempi di questo gesto. La superficie viene cosparsa di solito con fiocchi di sale ma ci sono anche delle versioni col sesamo, semi di girasole o di papavero (in Romania).

I pretzel vengono preparati secondo il metodo di panificazione detto “Laugengeback”, termine che in Germania indica il pane che, prima della cottura, viene immerso per qualche secondo in una soluzione bollente di acqua e soda caustica. Questa conferisce loro il particolare aspetto lucido, però solitamente viene usata a livello industriale, mentre in ambito domestico è sostituita dal bicarbonato di sodio. Infatti, mi hanno detto che la soda caustica si vende in farmacia e c’è bisogno della ricetta medica. In Germania, nel 1450, i pretzel divennero anche cibo pasquale.

Questa è la terza volta che faccio i pretzel. Ci avevo provato l’anno scorso ma il risultato era stato deludente. Così, ho cambiato ricetta e ci ho riprovato la settimana scorsa: sono venuti molto meglio, però erano lievitati troppo e i buchi si erano chiusi. Dato che non c’è due senza tre, li ho rifatti e questa volta sono soddisfatta, dato che sono venuti con una bella crosta croccante.

La ricetta dei pretzel è tratta da cucchiaio.it

DOSI: 8-10 pretzel

DIFFICOLTA’: Media

PREPARAZIONE: 30 minuti

RIPOSO: 2 h e 50 minuti

COTTURA: 30 minuti

COSTO: Medio

INGREDIENTI:

  • 500 g di farina Manitoba (oppure 0)
  • 300 ml di acqua tiepida (dose indicativa)
  • 30 g di burro morbido
  • 10 g di sale fino
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • Sale grosso o sale a fiocchi q.b. (per la superficie)

Per la soluzione al bicarbonato:

  • 1 l di acqua
  • 8 cucchiaini di bicarbonato di sodio
  • 2 cucchiaini di sale fino

PREPARAZIONE:

Per preparare i pretzel, per prima cosa disponete la farina in una ciotola (io ho usato quella della planetaria), formate una conca al centro e sbriciolatevi il lievito. Poi aggiungete lo zucchero e una parte dell’acqua tiepida e mescolate velocemente. Quindi, coprite la ciotola con pellicola trasparente o con uno strofinaccio e lasciate riposare per circa 15 minuti.

Passato questo tempo, aggiungete la restante acqua tiepida e cominciate ad impastare con il gancio (ma potete fare questa operazione anche a mano). Poi unite il sale ed il burro morbido, continuando ad impastare per almeno 10 minuti. L’impasto dovrà risultare liscio, elastico e omogeneo, non appiccicoso. Quindi, coprite e lasciate riposare in un luogo tiepido, lontano da correnti d’aria (io l’ho messo nel forno spento con la luce accesa), fino al raddoppio del volume. Ci vorranno circa 2 ore.

Trascorso questo tempo, dividete l’impasto in 8-10 pezzi e formate delle palline, rimpastandole velocemente. Poi formate un cordoncino lungo 50 cm, lasciando le estremità più sottili. Quindi, date ai pretzel la classica forma annodata: piegate in due il cordoncino e create un nodo lento, incrociando per due volte le estremità e ripiegandole sul bordo, premendo leggermente.

A questo punto, disponete i pretzel su una teglia ricoperta di carta da forno e lasciateli riposare, coperti con uno strofinaccio, per 20 minuti. Poi metteteli a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti: in questo modo la crosta risulterà più lucida, una volta cotti.

Passato questo tempo, togliete i pretzel dal frigo e portate a ebollizione 1 l di acqua in una pentola a cui avrete aggiunto il sale e il bicarbonato. Poi immergete i pretzel, un paio alla volta, e lasciateli cuocere per 30 secondi, dopodiché scolateli con una schiumarola e rimetteteli sulla teglia coperta con carta da forno. A questo punto, spolverizzate con del sale grosso leggermente tritato (io ho usato un batticarne), oppure fiocchi di sale o fleur de sel: è meglio utilizzare un sale più fine rispetto al classico sale grosso.

Infine, fate cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per circa 25 minuti.

I pretzel dovranno risultare ben dorati e dalla crosta croccante.

Alla prossima ricetta,