Il torcolo di San Costanzo è un dolce tipico di Perugia, che viene preparato per la festa del patrono, San Costanzo, il 29 gennaio, giorno in cui il Santo subì il martirio per decapitazione, nel II secolo. La forma a ciambella del torcolo di San Costanzo ricorderebbe proprio il collo decapitato. Per altri, invece, starebbe a simboleggiare la collana ricca di pietre preziose che il santo si sfilò nel momento della decapitazione. Secondo un’altra interpretazione del dolce, la sua forma rappresenterebbe una corona di fiori posta al collo del Santo per nascondere i segni della mutilazione. Per altri ancora, questa forma è dovuta semplicemente ad una questione pratica, cioè per la comodità di poter infilare il torcolo ad un bastone e poterlo trasportare facilmente alle fiere.

Il torcolo di San Costanzo è un dolce povero, preparato con pasta di pane e arricchito con canditi, uvetta e pinoli. Nel ‘500, in occasione della festa di San Costanzo, le ricche congregazioni del tempo donavano il torcolo ai poveri della città. In Umbria “torcolo” significa “ciambella” e spesso è il dolce dedicato ai santi patroni; a Todi, ad esempio, si prepara il torcolo di San Fortunato.

Nel giorno di San Costanzo, le ragazze di Perugia si rivolgono all’immagine che lo raffigura, nella chiesa a lui dedicata, con queste parole: “San Costanzo dall’occhio adorno, famme l’occhiolino sennò n’c’artorno”, cioè “San Costanzo dall’occhio bello, fammi l’occhiolino altrimenti non ci torno”. Se il Santo strizza l’occhio, si sposeranno entro l’anno. In caso contrario, il fidanzato che non si decide a sposarsi, dovrà alleviare la loro delusione con il dono di un torcolo.

La ricetta del torcolo di San Costanzo è tratta dal libro “Santa Pietanza” di Lydia Capasso e Giovanna Esposito.

DOSI: 8 persone

DIFFICOLTA’: Bassa

PREPARAZIONE: 30 minuti

RIPOSO: 3 h e 30 minuti

COTTURA: 40 minuti

COSTO: Medio

INGREDIENTI:

  • 500 g di farina W 330
  • 180 g di zucchero
  • 75 g di burro (molto morbido)
  • 30 g di olio EVO
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 2 pizzichi di sale
  • 100 g di uvetta
  • 100 g di canditi misti
  • 50 g di pinoli
  • 200 ml di acqua (dose indicativa)
  • 1 cucchiaio di semi di anice

Per spennellare:

  • 1 uovo

PREPARAZIONE:

Per preparare il torcolo di San Costanzo, per prima cosa mettete in ammollo l’uvetta in un bicchiere di acqua tiepida.

Poi tirate fuori dal frigo il burro, per farlo ammorbidire, e tagliatelo a pezzetti.

Ora sciogliete il lievito sbriciolato in 70 ml d’acqua (presi dal totale) a temperatura ambiente e aggiungete, amalgamando bene, la farina necessaria (presa dal totale) ad ottenere una cremina fluida. Quindi, fate riposare per circa mezz’ora.

Poi nella ciotola della planetaria (ma potete fare questa operazione anche a mano) cominciate ad impastare la farina rimanente con il lievito, lo zucchero e un po’ d’acqua (sempre presa dal totale): la pasta deve risultare dura. Ora unite il burro, l’olio e l’acqua necessaria a creare un impasto sodo, liscio ed elastico. Poi aggiungete il sale, l’uvetta scolata e strizzata, i pinoli, i canditi e l’anice e continuate ad impastare, a velocità media, per qualche minuto.

A questo punto, imburrate uno stampo a ciambella liscio e ponetevi l’impasto, sigillando bene le estremità per formare un anello.

Quindi, fate lievitare coperto, fino al raddoppio del volume, lontano da correnti d’aria (io l’ho messo nel forno spento con la luce accesa).

Trascorso il tempo della lievitazione, preriscaldate il forno (io ho usato la funzione statica) a 180°.

Intanto, spennellate la superficie del torcolo con l’uovo sbattuto, allungato con poca acqua, ed infornate per circa 40 minuti.

Una volta cotto, sformate immediatamente e lasciate raffreddare su una gratella.

Alla prossima ricetta,

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