La zuppa di fagioli e porri è una minestra semplice ma nutriente, adatta al tempo quaresimale. Nello stesso libro da cui ho tratto questa ricetta, “Astinenza o gola. A tavola con cardinali, abati e prelati” di Raffaele Riccio, è presente anche una versione con l’aggiunta di carne che costituisce una zuppa di grasso per la stagione invernale.

In questo libro si parla del “Registrum”, il ricettario bassomedievale del Bockenheim (chierico e cuoco al servizio di papa Martino V), che fa iniziare la parte relativa alla Quaresima con la ricetta di una zuppa di porri che lui considera adatta al clero. Infatti, la particolarità di questo testo, che lo distingue dagli altri manoscritti dell’epoca, era che le ricette proposte erano espressamente rivolte ad un determinato ceto sociale, dal più alto al più basso. La zuppa di fagioli e porri, anche se presenta caratteristiche diverse da quella descritta dal Bockenheim, si può considerare un piatto quaresimale per eccellenza, perché la ricetta esclude la carne, ed il brodo utilizzato è quello semplice della cottura dei fagioli.

DOSI: 4 persone

DIFFICOLTA’: Bassa

PREPARAZIONE: 40 minuti

RIPOSO: 12 h

COTTURA: 1 h e 10 minuti

COSTO: Basso

INGREDIENTI:

  • ½ kg di fagioli (io ho usato i cannellini)
  • 3 cipolle bianche
  • 1 costa di sedano
  • 4 porri
  • 1 foglia di alloro
  • Olio EVO q.b.
  • Burro q.b.
  • Pane tostato q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Per preparare la zuppa di fagioli e porri, la sera precedente mettete a bagno i fagioli in acqua tiepida.

Il giorno dopo, scolateli, sciacquateli e metteteli in una pentola capiente con circa 5 litri di acqua fredda, aggiungendo mezza cipolla tritata e la foglia di alloro. Quindi, portate a ebollizione, dopodiché abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa un’ora, o secondo il tempo riportato sulla confezione di fagioli.

Nel frattempo, in una padella fate scaldare una noce di burro e dell’olio e fatevi rosolare, a fuoco dolce, i porri mondati, lavati e tagliati a rondelle sottili e due cipolle tritate, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Una volta cotti fagioli e porri, in un tegame capiente fate soffriggere nell’olio la mezza cipolla rimasta ed il sedano tritati. Quindi, unitevi i porri ed i fagioli con parte della loro acqua di cottura e fate insaporire per qualche minuto. Poi aggiungete sale e pepe e mescolate. La zuppa deve rimanere brodosa, dato che va servita su fette di pane. Se vi dovesse sembrare poco condita, aggiungete un po’ di olio a filo.

NOTE:

Nella ricetta originale era previsto anche uno spicchio d’aglio, da far rosolare con la mezza cipolla ed il sedano, ma io l’ho omesso.

Alla prossima ricetta,

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