[Spadakitchen] Quaresimali genovesi

I quaresimali genovesi sono la versione ligure dei biscotti quaresimali, che si preparano in diverse regioni con delle varianti. Chi ha detto che in Quaresima si debbano mangiare cibi tristi? Ecco, i quaresimali genovesi sono la prova che i piatti di magro possono essere non solo buoni ma anche belli! Ad avere questa bellissima (e buonissima) idea furono alcune monache agostiniane della chiesa di San Tommaso a Genova, oggi distrutta, che nel 1500 crearono questi dolcetti, che inizialmente erano preparati soltanto con acqua di fiori d’arancio, farina, mandorle e zucchero. Infatti, secondo le regole del digiuno quaresimale di quel tempo, era vietato consumare non solo carne ma anche grassi e derivati animali come uova e burro ed è proprio dall’esigenza di creare dei dolci privi di questi due ingredienti che sono nati i quaresimali genovesi, ai quali in seguito è stato aggiunto l’albume per legare meglio l’impasto. A Genova la “Confetteria Pietro Romanengo”, la più antica d’Italia, li produce ancora seguendo il metodo tradizionale.

I quaresimali genovesi hanno tutti la stessa base ma sono decorati in modo diverso e hanno tre forme: delle ciambelline con un foro in mezzo, chiamate “canestrelli”, due rombi uniti da un po’ di marmellata, detti “mostaccioli”, e dischi decorati con glassa fondente aromatizzata con sciroppi di vari gusti (menta, arancia, lampone, fragola, cioccolato, caffè oppure pistacchio) o semplicemente colorata. A completare il tutto, questi biscotti sono spesso decorati con mompariglia, codette di zucchero o confettini di semi di finocchio.

La ricetta dei quaresimali genovesi è tratta da cakemania.it

DOSI: 20 biscotti circa (6 persone)

DIFFICOLTA’: Media

PREPARAZIONE: 2 h

RIPOSO: 3 h

COTTURA: 10 minuti

COSTO: Medio

INGREDIENTI:

300 g di mandorle pelate
300 g di zucchero a velo (+ q.b. per il piano di lavoro)
1 albume (grande)
1 cucchiaio e ½ di acqua di fiori d’arancio (+ q.b. per spennellare)
Mompariglia colorata (o bianca) q.b.
Marmellata q.b. (io ho usato quella di chinotto)

Per la glassa:

2 cucchiaini di burro morbido
2 cucchiaini di succo di limone
2 cucchiaini di acqua
4 cucchiai di zucchero a velo
2 gocce di colorante alimentare (io ho usato quello in gel, verde e rosa)

PREPARAZIONE:

Per preparare i quaresimali genovesi, per prima cosa tritate le mandorle in un mixer insieme con lo zucchero a velo, azionandolo ad intermittenza per non scaldare la lama ed evitare che le mandorle sprigionino l’olio.

Poi aggiungete l’acqua di fiori d’arancio e continuate a lavorare con il mixer, dopodiché unite a filo l’albume leggermente ammorbidito con una forchetta (ma senza fargli incorporare aria).

Dovrete ottenere un impasto lavorabile, non troppo appiccicoso.

A questo punto, spolverizzate la spianatoia con abbondante zucchero a velo e stendete la pasta di mandorle con il mattarello, ad uno spessore di circa 1 cm, facendo attenzione che non si attacchi al piano di lavoro.

Ora tagliate i dischi, i rombi e le ciambelle con dei coppapasta e delle formine e disponeteli, distanziati, su due teglie ricoperte di carta da forno.

Quindi create un’incavatura al centro dei dischi con un tappo di sughero o uno strumento simile, dopodiché spennellate con acqua di fiori d’arancio le ciambelle e cospargetele con la mompariglia.

Poi coprite i quaresimali con un canovaccio umido e lasciateli riposare per qualche ora.

Trascorso questo tempo, fateli cuocere in forno statico preriscaldato a 160 ° per non più di 10 minuti, giusto il tempo di cuocere l’albume.

Alla fine della cottura, i quaresimali risulteranno ancora molto morbidi ma si asciugheranno raffreddandosi.

Ora unite i rombi a coppie con un velo di marmellata.

Poi preparate la glassa fondente mescolando, con una forchetta, il burro con lo zucchero a velo e, quando saranno ben amalgamati, unite il succo di limone e l’acqua e continuate a mescolare. Quindi, dividete la glassa in due parti, aggiungete in ciascuna una goccia di colorante (io ho usato il rosa ed il verde) e mescolate bene.

A questo punto, glassate il centro dei dischi e decorate la superficie con la mompariglia.

NOTE:

La ricetta originale prevedeva la marmellata di limoni e fichi o di arance ma io ho usato quella di chinotto, che avevo in casa.

Io ho realizzato una ventina di quaresimali perché li ho fatti piuttosto grandi ma se li farete più piccoli ve ne verranno di più.

Alla prossima ricetta e buona continuazione di Quaresima!